Олег Назаров: "Львів попереду Петербурга на три кроки. А, може, на всі п’ять"

З Олегом Назаровим ми зустрілися напередодні другого семінару у Львові. Організатори його візиту – тренінговий центр "Максимум", виробили московській зірці такий щільний графік, що на домовлене інтерв’ю довелося чекати більше двох годин. Але врешті- решт о 9 вечора змучений після насиченого дня маестро таки погодився відповісти на питання KAVY.

Олег Назаров – особа непересічна. Одні вважають його видатним ресторанним критиком, маестро ресторанного бізнесу, генієм у мастерності просування ресторанів та просто шоуменом. Інші - авантюристом, який не сам не створив жодного проекту, але активно навчає інших тому, як зробити ресторан успішним. Об’єктивним, натомість, є те, що його книжки "Як розкрутити ресторан", "Як загубити ресторан", "Найкращі ресторанні "фішки" світу" стали бестселерами, а тренінгові компанії збирають на його семінари десятки рестораторів. Про вибухові емоції — Пане Олеже, як часто Ви буваєте у Львові? Які ресторани відвідуєте ? — Вперше я був у Львові у 1989 році, вдруге – у березні цього року. Тож мій нинішній візит – третій. Сьогодні побував у "Хмільному домі Роберта Домса", в "Кафе №1", в "Кумпелі", в "Казанові", на Сихові в ресторані "Оазис", в "Сантіно" був. А минулого разу обійшов майже усі заклади групи "Фест". Вражень досить багато. Коли повернуся до Москви – опишу їх всіх у двох статтях, бо в одну всі не помістяться. — І що це за враження? Цікаво, які емоції у Вас викликають львівські ресторани? — Я проїхав весь колишній Союз – з півночі на південь і зі сходу на захід. І можу сказати, що під час минулого візиту був вражений ресторанною культурою Львова. Більше того, цього разу це відчуття ще більше підсилилося. Найбільше мене вразив креативний дух ресторанів. Тобто люди розуміють, що вони знаходяться в історичному місті. І це, мабуть, породжує величезний творчий вибух. Усі заклади, які ми відвідали, зроблені з неймовірною любов’ю і вигадками. У різних містах є багато ресторанів з різними фішками – ці ресторани є відомими, успішними, розкрученими. Але створити цілу мережу таких закладів, як це вдалося зробити групі "Фест", і щоб всі вони були настільки різними, але водночас з такою потужною енергетикою і задумками, – такого більше ніде немає. Юрію Назарукові, Андрієві Худо та іншим, які беруть участь в цьому проекті, – великий ріспект. У Марка Зархіна, з яким ми познайомилися минулого разу, також є дуже чітке розуміння публіки. Узагалі, він дуже позитивний чоловік. Львівські ресторатори - це люди, які люблять своє місто і боряться за клієнта. І це навіть не можна описати просто словами "Ми любимо Львів". Бо можна говорити, декларувати, а можна – робити. От львівські ресторатори це реально роблять. Про ресторан "Під золотою розою" мені вперше розповів в місті Набережні Човни ресторатор Діма Шемуратов. Він почув про цей ресторан, приїхав, поїв, потім отримав рахунок з якоюсь астрономічною сумою; йому нібито нахамив офіціант, потім ще прийшов адміністратор – з жінкою, дітьми. Він розлютився ще більше. Але потім зауважив, що насправді всі навколо сміються, і він зрозумів, що це лише вистава, розіграна для нього одного. Діма Шемуратов з таким захопленням про це все розповідав! Його цим просто купили! Ресторанний бізнес – це бізнес емоцій, бізнес хорошого настрою. Бо насправді ресторатор торгує емоціями. Тому коли "Фест" називає себе холдингом емоцій – це абсолютно вірно. Про геморойний бізнес — Основний напрям Вашої діяльності – це event-заходи. У цьому напрямку плануєте працювати з львівськими рестораторами? — Це залежить від замовлень. Я готовий працювати хоч з львів’янами, хоч з мурманцями. Після першого свого семінару у Львові, я поїхав з семінаром про event-заходи в Одесу. Після цього мені зателефонували 6 осіб, які просили сценарії, поради. Зокрема, був хлопчина з Луганська, якому я скинув 2 сценарія і він згодом їх у себе втілив. Мій другий семінар – власне про моє ноу-хау – event-заходи. Якщо когось це зацікавить, ми співпрацюватимемо. — Ви декларуєте, що знаєте всі нюанси ресторанного бізнесу. Проте свій ресторан досі не відкрили. Чому? — Тому і не відкрив, що я знаю всі нюанси. Це такий геморойний бізнес! Цим бізнесом просто потрібно жити і ним вмерти. А я вже немолода людина, я не хочу стільки працювати. — Але Ви, можливо, консультували когось від початку і до кінця створення ресторану? — Ні. Я спеціалізуюся на "просуванні" ресторанів. У цьому кращого за мене немає. А щодо організації ресторанного бізнесу, то ресторатори, мабуть, знають краще, ніж я, як це зробити. Зрештою, я ніколи не консультую по тому, в чому не розбираюся. — Ви казали, що здивовані кількістю рестораторів, яка до вас прийшла на перший семінар у Львові. Більше було лише один раз в Новосибірську. Чим Ви це можете пояснити? — Можливо, це можна пояснити моєю популярністю, що зросла. Можливо – професійною роботою тренінгової компанії, яка організовувала мій візит. — А за межами пострадянського простору теж читаєте лекції? — Ні. — Ви видали кілька книжок. Де черпаєте інформацію, викладену в них? — Те, що стосується "просування" ресторанів, це на основі власного досвіду. А коли я писав про 1000 хитрощів ресторанного бізнесу чи про те, як крадуть у ресторанах, то спирався на інформацію від знайомих рестораторів. Справа в тому, що в мене величезна кількість знайомих, друзів саме серед власників закладів, кухарів та адміністраторів. Я можу з упевненістю сказати, що іншої такої людини, як я, з таким об’ємом спілкування в цій галузі просто немає. — Ви написали книжку про фішки ресторанів світу. Можна сподіватися, що львівські ресторани туди також потраплять? — Фішка в "Розі" – це концептуальна річ. Те саме – в "Масоні": у кожного своя карточка на 90 відсотків знижки. Якщо про це не знаєш – можеш повністю оплатити рахунок. Я внесу це в книжки, коли вони перевидаватимуться. А наразі просто розповідатиму про це на семінарах. Насправді, вигадати ресторанну фішку дуже складно. А у львівський креатив я просто закохався. У Росії найкреативнішим вважається Петербург - там і назви прикольні, і формати неочікувані. Але Львів попереду Петербурга на 3 кроки. Якщо не на 5. Про совдепівський рудимент — Ви радите не ходити в Москві в ресторани з російською кухнею, бо стверджуєте, що вони пройняті совдепією... — Так, ці ресторани або совдепівські, або орієнтовані на іноземців. В останніх, скажімо, гірка квашена капуста може коштувати 10 євро. Хоча її ціна – 3 копійки. — Що є критеріями цієї совдепії? У Львові Ви її теж побачили? — Це кухня, переповнена майонезом, незонований ресторанний простір, великі ангари, однакові столи-стільці, відсутність м’яких зон, тупий сервіс, очікування, переконання на кшталт, що якщо ти ресторан, то народ сам до тебе попре. А нині все не так. Нині потрібні фішки, потрібна цікава кухня, треба боротися за клієнта, кожного так облизати, щоб він був переконаний, що рідніший тобі за маму і батька. — На пострадянському просторі чомусь вперто не приживаються ресторани "високої кухні". Усі спроби відкрити такий ресторан закінчилися невдовзі його закриттям. На Вашу думку, чому? — Знаєте, для того, щоб людина могла отримати задоволення від Маркеса чи Борхеса, треба, щоб вона перед тим багато читала. Якщо перед Маркесом людина читала лише Буратіно, то її улюбленою книжкою буде саме Буратіно. Іншими словами, повинен бути відповідний культурний рівень. А на пострадянському просторі немає ресторанної культури, культури споживача. Після 70 років совдепії в людей з’явилася потреба простої нормальної, зрозумілої, доступної, знайомої їжі. Спочатку треба задовольнити цю потребу, а потім вже людям захочеться чогось іншого. Звичайно, є одиниці, які вже хочуть цього "іншого". Вони вже поїздили по Європі, відвідали зіркові мішленівські ресторани. Але це справді одиниці. Зараз людям потрібна просто зрозуміла їжа, щоб наїстися. Можливо через кілька десятків років, коли люди нарешті наїдяться, їм захочеться втілити у життя свої гастрономічні забаганки. Але наразі цього немає. — Можете передбачити, яка кухня буде популярною найближчим часом? — Насправді, це непередбачувано. У 90-ті роки популярною була мексиканська кухня – бурітос, боби, все гостре, текіла. Потім всі перейшли на суші, сашимі. Потім раптом прийшла італійська кухня. За нею – азербайджанська і узбецька. Причому ці кухні досі популярні. Усе чекали, що стане популярною китайська. Але цього так і не сталося. У "просунутих колах" нині стає популярною паназіатська кухня – це трішки японської, трішки тайської, трішки полінезійської. Тайська кухня, до речі, неймовірно смачна. Я взагалі вирішив в Тайланд поїхати жити. — Невже через смачну їжу? — Не лише. Там дуже гостинні люди. Клімат хороший і все дуже дешево. — Дякую за розмову ) ... Розмовляла Ольга Ігнатова ,2010-06-24 15:09:33 www.kava.lviv.ua